1.   Origine et histoire du poivre

Son nom vient du sanskrit pippali, devenu en grec πέπερι (peperi), puis en latin piper. La culture du poivrier commença il y a des milliers d'années dans la côte ouest de l'Inde (côte de Malabar), dans l'État du Kérala. Ensuite, il fut rapidement introduit dans les principales îles d'Indonésie par des commerçants ainsi que dans d'autres pays d'Asie du Sud-Est avant d’atteindre Madagascar et plus tard le Brésil. Son utilisation en Grèce daterait de l'épopée d'Alexandre le Grand. C’est pour cette raison que le Malabar noir est considéré comme le poivre originel.

Le poivre était aussi connu des Égyptiens, des Grecs (dès le 4e siècle avant notre ère) et des Romains comme une épice importée, transportée de la côte malabare de l’Inde, par la mer Rouge, l’Égypte et la mer Méditerranée, jusqu’à Rome. Il a également été importé en Chine à partir d’au moins le 4e siècle avant notre ère. C’était un condiment de luxe, réservé à l’élite.

1.1.    Acheter le poivre était un marqueur social ?

Au Moyen Âge, les épices comme le poivre étaient rares. La conquête d'Alexandrie en 642 par les Arabes marqua le début de leur commerce. Les commerçants de l’époque le surnommaient « or noir ». La principale destination des bateaux d’épices indiens était Venise. La richesse d’une famille se mesurait à son stock d’épices, un kilogramme de poivre étant une fortune ! L’expression « payer en espèces » proviendrait même de cette époque et serait la version détournée de « payer en épices ». De là vient également l'expression « cher comme poivre ». La popularité du poivre, tant en cuisine qu'en médecine, atteignit son apogée historique au cours du Moyen Âge en Europe. Le poivre et les autres épices étaient non seulement considérés comme bons pour la santé, mais aussi largement utilisés pour enrichir les qualités naturelles des aliments.

La fin du Moyen âge était marqué par l’avènement d’une nouvelle route maritime directe avec les Indes qui va permettre de modifier progressivement le statut du poivre au sein des sociétés européennes. Ainsi, le poivre va peu à peu se démocratiser et devenir plus accessible, tant en termes de prix qu’au niveau des quantités disponibles. Sur l’ensemble du XVI siècle, certains historiens affirment que les bateaux portugais convoyaient en moyenne près de 2000 tonnes de poivre par an.

Aujourd’hui, est devenu un produit de consommation accessible. Il est le troisième aliment le plus consommé au monde. Il a pris définitivement une place privilégiée dans la gastronomie européenne et mondiale.

2.   Choisir un bon poivre

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers. Même s’il existe prétendument environ 700 espèces de poivre dans le monde du genre Piper, en France, seuls ont droit légalement à l'appellation de « poivre » sont exclusivement les fruits des poivriers piper nigrum.

2.1.    Vrais poivres

Les vrais poivres peuvent se classifier en fonction de la couleur ou origine :

2.1.1.    Vrais poivres selon la couleur

Le poivrier Piper nigrum produit le poivre vert, blanc, rouge, noir ou gris en fonction de la maturité du grain au moment de la récolte :

2.1.1.1.         Poivre vert

Le plus fruité, cueilli bien avant maturité, est obtenu par la conservation de baies immatures en saumure, par lyophilisation ou dans le sel.

2.1.1.2.         Poivre noir

Le plus piquant de tous les poivres est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées.

2.1.1.3.         Poivre rouge

Est la baie de poivre arrivée à pleine maturité.

2.1.1.4.         Poivre blanc

Il est plus doux et ne colore pas les plats) est constitué de baies mûres (rouge) ou presque mûres (noir) débarrassées de leur péricarpe. Lorsqu’elles arrivent à pleine maturité, son péricarpe s'étiole pour laisser place à la graine de poivre blanche.

2.1.1.5.         Poivre gris

Est du poivre noir moulu, c'est pour cela qu'on ne le trouve qu'en poudre. Il n'est que le résultat d'un mélange de poudre de poivre blanche issue du poivre blanc et du poivre noir moulu qui donne cette couleur grise particulière.

2.1.2.    Vrais poivres d’origine

Il existe plusieurs poivres d’origine du piper nigrum à savoir :

2.1.2.1.         Poivre Karimunda

Origine de Kérala (sud de l'Inde), c'est une variété de poivre exceptionnelle, son piquant est vif et puissant, un poivre pour les amateurs, l'un des plus anciens poivres de l'Inde. C'est un poivre vigoureux aux couleurs noires et cacao. Très dense, intense, c'est un concentré d'huiles essentielles. La variété Karimunda est considérée comme l'une des meilleures variétés des poivres du Kerala.

2.1.2.2.         Poivre de Sarawak

Origine : île de Bornéo avec une saveur : très piquante – fruité – agrumes

2.1.2.3.         Poivre de Lampong

Origine : Indonésie d’une saveur : très piquante – acide

2.1.2.4.         Poivre de Penja

Origine : Afriqu ayant une saveur : acide – boisée

2.1.2.5.          Poivre du Sri Lanka (poivre de Ceylan)

Le poivre du Sri Lanka (ou poivre de Ceylan) est aussi sans aucun doute l'un des meilleurs poivres de notre époque. Il peut également concurrencer le célèbre poivre de la côte indienne de Malabar (poivre de Malabar), qui n'est pas très éloignée.

2.2.    Faux poivres

2.2.1.    Les faux poivres selon l’espèce

2.2.1.1.         Piper cubeba (le poivre cubèbe)

Il produit le poivre "à petite queue". Un grain rond à petite queue, d'où son nom de « poivre à queue ». Cette famille compte plusieurs poivres dont voici quelques-uns :

2.2.1.2.         Piper longum

Il produit le poivre long. Très utilisé dans l'Antiquité et au Moyen Âge, mais presque oublié de nos jours. Son fruit est formé de graines minuscules. Sa saveur est plus chaude, légèrement sucrée et moins forte que celle du poivre noir proche de celle de la cannelle. Il entre dans la composition élaborée du ras el-hanout.

2.2.1.3.         Piper borbonense

Il produit le poivre de Voatsiperifery. Poivre sauvage à queue au goût intense et incisif.

Autres espèces du genre Piper sont des faux poivres. Ce sont certaines plantes à baies parfumées avec des caractéristiques botaniques et des saveurs différentes mais autant intéressantes. Dans cette famille on trouve plusieurs poivres à savoir (liste non-exhaustive) :

2.2.2.    Les faux poivres selon l’origine ou aspect

2.2.2.1.         Les célèbres “5 baies”

Ils sont, comme leur nom l’indique, un mélange de faux poivres Timut ou Timur, le poivre pamplemousse du Népal, poivre des Cimes (Vietnam) et le poivre de la Jamaïque, les baies roses de Madagascar et le poivre de Tasmanie en sont les exemples les plus connus.

2.2.2.2.         Poivre de Sichuan (Zanthoxylum piperitum)

Provient d'une rutacée épineuse chinoise.

2.2.2.3.         Poivre rose (Schinus terebinthifolius)

Provient d'un grand arbre originaire du Brésil, le Faux poivrier.

2.2.2.4.         Poivre de Cayenne

Est une variété de piment.

2.2.2.5.         Poivre des moines

Provient de l'Arbre au poivre (Vitex agnus-castus), arbuste originaire des régions méditerranéennes. Le poivre des moines est aussi appelé « agnus-castus », « poivre sauvage » ou « petit poivre ». Les fruits qui poussent en grappe, sont laissés à sécher sur la branche, puis récoltés en hiver. Son nom viendrait du fait qu'il aurait été utilisé au Moyen Âge pour aromatiser la soupe des moines dans les monastères pour ses propriétés anaphrodisiaques.

2.2.2.6.         Poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica)

Provient d'un arbre d'Amérique. Utilisé seul, il entre aussi dans la composition du Quatre-épices.

2.2.2.7.         Poivre de Sélim (Xylopia aethiopica)

Provient d'un arbre qui a, comme sa gousse, une saveur épicée. Peut désigner la maniguette (Aframomum melegueta).

2.2.2.8.         Poivre de Tasmanie (Tasmannia lanceolata)

Provient d'un buisson qui produit de petites baies noires utilisées comme épices.

2.2.2.9.         Poivre de Bourbon

Originaire de la Réunion qui est en fait un poivre issu des baies roses. Il appelé aussi poivre de la Réunion, poivre rose, poivre brésilien.

2.2.2.10.       Poivre de Timut ou baies de Timur

Originaire du Népal, également connu sous le nom de poivre pamplemousse en raison de ses saveurs acidulées.

2.2.2.11.       Poivre des Cimes (Zanthoxylum rhetsa),

Également connu sous le nom de Forest Pepper ou de Mat-Khen est un poivre rare originaire du Vietnam.

2.2.2.12.       Poivre des gorilles ou poivre de la Likouala

Provient de Centrafrique dans la région des gorilles du Congo est une variété de poivre à queue, au goût unique, peu piquant aux notes subtilement fumées, c’est une grande référence dans les poivres d’origine.

2.2.2.13.       Poivre verveine

Provient du nord du Vietnam et du sud de la Chine est un faux poivre issu d'un petit arbuste sauvage originaire dans les forêts du nord du Vietnam. Elle est utilisée comme épice pour sa délicieuse saveur de verveine citronnée et poivrée.

La France, grâce à ses territoires et départements d’outre-mer, propose également son lot de faux poivres. Il en va ainsi du poivre de Cayenne : extrait du piment moulu portant le même nom, il tient son nom de la ville de Cayenne en Guyane. Le poivre de Bourbon, est constitué de vraies baies roses (fruits du faux poivrier Schinus areira) et utilisé en cuisine comme une épice. Le poivre des Caraïbes, avec ses « Graines du Paradis » (poivre noir, blanc, poivre vert, baie rose, poivre de la Jamaïque), constitue le fameux « quatre épices ». Enfin, le poivre de la Martinique qui est, en réalité, originaire de la Jamaïque.

Outres les variétés du poivre, l’aspect des graines est aussi important pour évaluer sa qualité. Les graines d’un poivre de qualité doivent être lourds, compacts, tous de la même couleur et ne pas s'effriter.

2.3.    Meilleurs vrais poivres du monde

Parmi tous les poivres Piper nigrum, certains jouissent d’une renommée exceptionnelle (meilleurs poivres du monde):

2.3.1.    Poivre de Kampot

Est reconnu depuis longtemps par les grands chefs occidentaux comme l’un des meilleurs poivres, si ce n’est le meilleur poivre du monde. Ce poivre exceptionnel et recherché se cache le plus souvent dans les cuisines des grands restaurants. De plus, c’est le seul poivre à détenir une IGP. Il existe en plusieurs variantes de couleur (vert, rouge, noir et blanc)

2.3.2.    Poivre Lampong

Le poivre noir de Lampong est cultivé à l’extrême-sud de l’île de Sumatra en Indonésie. Il est récolté dans la province de Lampong, bordée par la mer de Java d’un côté et l’océan Indien de l’autre. Il est idéal pour les amateurs de poivres puissants et piquants. Possède des notes boisées et végétales.

2.3.3.    Poivre Malabar

C'est un poivre d'exception  originaire de la côte de Malabar, en Inde. Récolté à maturité optimale, ce poivre d'une grande fraicheur avec des notes sucrées et torréfiées. Il fait partie de la famille des pipéracées et du genre piper.

La culture du poivrier commença il y a des milliers d'années dans la côte ouest de l'Inde (côte de Malabar), dans l'État du Kérala. Ensuite, il fut rapidement introduit dans les principales îles d'Indonésie par des commerçants ainsi que dans d'autres pays d'Asie du Sud-Est avant d’atteindre Madagascar et plus tard le Brésil. Son utilisation en Grèce daterait de l'épopée d'Alexandre le Grand. C’est pour cette raison que le Malabar noir est considéré comme le poivre originel.

 

3.    Le trésor caché du poivre - La pipérine

La base de la composition de tous les poivres, que ce soit un poivre de Kampot IGP ou un poivre noir classique, est à peu près la même, mais c’est à une substance qu’on doit la majorité de ses propriétés : la pipérine. Le poivre noir et le poivre long sont les deux variétés qui contiennent le plus de pipérine.

La pipérine a été isolée pour la première fois en 1819 par le chimiste néérlendais Hans Christian Orsted. On retrouve également cette molécule dans un champignon appelé Bolet poivré. C’est elle qui est responsable de la sensation de pseudo-chaleur, elle se situe à 100 000 SHU (Unité thermique de Scoville) sur l’échelle de Scoville (en comparaison la capsaïcine issue du piment est à 15 000 000 SHU comme indiqué sur le tableau ci-dessous).

4.   Poivres en usage médicinal

Les vertus du poivre ne s’arrêtent pas là : il libère la respiration, notamment grâce à ses propriétés expectorantes et est aussi efficace contre les douleurs articulaires. Enfin n'oublions pas les vertus aphrodisiaques de cette petite baie qui stimule les organes.

Le poivre noir contient de la pipérine, une molécule qui favorise la digestion et augmente la production d'endorphines, les fameuses hormones du plaisir. Vous pouvez également distiller le poivre noir pour obtenir une huile essentielle qui soulage les douleurs inflammatoires.

4.1.1.    Troubles digestifs

Le poivre stimule la sécrétion de sucs gastriques, ce qui participe à améliorer la digestion et stimule l’appétit. C’est un stimulant de toutes les glandes digestives, y compris du foie et du pancréas. La pipérine dont il contient est l'une des principales substances actives du poivre et surtout son meilleur atout pour la digestion. Elle aide à produire plus de salive avec un effet antiacide sur la cavité buccale. Cette petite baie est aussi un excellent carminatif (pour expulser les gaz intestinaux). Il est recommandé de consommer du poivre en cas de nausées, ballonnements, flatulence ou constipation. Les sucs gastriques en plus grande quantité aident à diminuer ces différents symptômes.

4.1.2.    Effet antidépresseur

Il est établi que la pipérine stimule la production d’endorphines qui procurent une sensation de bien-être ou un effet anti-dépresseur. Il est employé en naturopathie contre la dépression, l’anxiété, l’insomnie et la peur.

4.1.3.    Anti-fiévreux

Le poivre aurait le pouvoir de stimuler la transpiration et donc de faire baisser la fièvre, notamment utilisé sous forme d’huile essentielle dans un bain. Cet effet « fébrifuge » est aussi utilisé dans certains médicaments comme le Poconeol n°22 qui contient du poivre et qui est conseillé pour soigner l’hyperthermie.

4.1.4.    Anti-inflammatoire et anti-douleur

Le poivre est utilisé contre l’arthrite. Il réduit la douleur et les gonflements lors de contusions.

4.1.5.    Le poivre noir conserve

Il a longtemps été recherché pour ses propriétés antibactériennes. Avant la réfrigération, paysans et cuisiniers l’utilisaient pour conserver les viandes et autres aliments. Les charcuteries (saucisson au poivre) ou les poissons fumés (haddock) étaient conservés avec du poivre.

4.1.6.    Riche en nutriments essentiels

Le poivre est une source importante de vitamines B, C et K, ainsi que de minéraux : fer, magnésium, phosphore et potassium.

Le poivre contient aussi des minéraux, principalement potassium, calcium, magnésium, phosphore, fer, manganèse, zinc, cuivre, sélénium et iode. Il contient aussi des vitamines, principalement de la vitamine E, A, B1, B2, B3, B6, et B9.

100 grammes de poivre contiennent environ 255 Kcal, dont :

• Glucides : 44.5g, dont 38.3g de sucres.
• Fibres : 26.5g,
• Eau : 13.5g,
• Protéines : 15.95g,
• Lipides : 3.26g (0g de cholestérol).

4.1.7.    Aide à absorber les nutriments présents dans les plantes

Il aide, en outre, à absorber les nutriments présents dans les plantes. Les personnes qui prennent de la curcumine savent que celle-ci est souvent associée, dans les compléments alimentaires, à de la pipérine pour augmenter son absorption.

4.1.8.    Le poivre pique, mais il est anti-inflammatoire

Une étude a démontré que l’extrait de pipérine a fortement réduit les douleurs d’arthrite en quatre à huit jours. En particulier, les participants à l’étude ont constaté une diminution de l’inflammation dans l’articulation des chevilles.

4.1.9.    Anti-douleur

L’huile essentielle de poivre noir est très réputée pour son efficacité contre les douleurs dentaires : on la dilue dans de l’huile végétale et on l’applique à l’endroit douloureux avec un coton-tige imbibé.

4.1.10. Libère les voies respiratoires

Il fait éternuer, c’est bien connu. Plus précisément, il dissout les mucus et le phlegme, favorisant leur expulsion. Le poivre noir aide à soulager les symptômes de l’asthme et les encombrements des voies respiratoires. En médecine ayurvédique (médecine traditionnelle indienne), il était utilisé comme tonique contre le rhume et la toux.

4.1.11. Rend intelligent !

La pipérine augmente les fonctions cognitives et la mémoire en stimulant les voies chimiques dans le cerveau.

4.1.12. Aide à bronzer

Manger du poivre serait bon pour favoriser le bronzage avant de s’exposer au soleil, et protégerait la peau contre les taches de vieillesse, les rides et la dégénérescence maculaire.

Le poivre aurait la capacité de stimuler les mélanocytes, et donc théoriquement d’agir contre le vitiligo, une affection cutanée qui provoque une dépigmentation de la peau.

4.1.13. Le poivre est une Epice hépato protectrice

Le poivre protège le foie. C’est aussi un puissant antioxydant qui prévient le vieillissement cellulaire et stimule le système immunitaire. Un atout de poids car la curcumine, prise seule, est mal assimilée par l'organisme.

4.1.14. Action amaigrissante et contre l’hypertension

Pour lutter contre l’hypertension, on conseille de remplacer le sel par des épices. Le poivre constitu un des meilleures alternatives au sel pour donner du goût aux plats et diminuer la tension artérielle causée par le sel. Le principe est un peu identique à l’utilisation du poivre dans le cadre d’un régime amaigrissant.

4.1.15. Propriétés aphrodisiaques et anaphrodisiaques

Les vrais poivres et notamment de poivre noir est reconnu par ces propriétés aphrodisiaques. Cependant, le poivre des moines appelé aussi « agnus-castus », « poivre sauvage » ou « petit poivre » est un antiaphrodisiaque.

5.   Comment consommer le poivre ?

1. En fin de cuisson : concassé dans un mortier ou bien moulu à la minute, on l'utilise en fin de cuisson (sur feu vif notamment) car la chaleur lui fait perdre son goût délicat et le rend amer.
2. En tisane: portez à ébullition 25 cl d'eau. Éteignez le feu avant d'y ajouter 20 grains de poivre. Laissez infuser à couvert puis filtrez. En plus de ses propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires, cette tisane facilite la digestion. Facultatif : vous pouvez ajouter une touche de miel à la préparation pour en adoucir le goût.
3. En marinade : parfait pour les viandes rouges mais aussi pour les filets de poulet. Pilez 1 c. à s. de poivres (baies roses, noir et blanc), ajoutez une gousse d'ail écrasée et 20 cl d'huile d'olive puis faites-y mariner l'ingrédient 12 à 24 heures au frais.

6.   Astuces pour bien utiliser le poivre

1. L'idéal est de ne poivrer qu'au dernier moment, avant de servir, car il perd toute sa saveur après une cuisson prolongée. Il ne s’ajoute qu’après cuisson des viandes, poissons et autre aliments cuits au barbecue ou à la plancha, sinon il brule et perd ainsi toute ses qualités…
2. Le poivre est un condiment fragile. Il est recommandé de le conserver dans l’obscurité afin de préserver ses arômes et son parfum plus longtemps. Comme pour le café, plus il est moulu fraichement, plus il est concentré en goût.
3. Il est préconisé de moudre les baies à l’aide d’un moulin à poivre pour broyer votre poivre. Si on le trouve facilement moulu, le poivre est bien meilleur en grains à moudre soi-même. Il libère alors toutes ses saveurs et garde sa puissance plus longtemps.

7.   Poivre et curcuma

C'EST LE DUO GAGNANT ! Le poivre présente la particularité de favoriser l'assimilation des nutriments, mais aussi des vitamines, minéraux et principes actifs contenus dans les aliments qu'il accompagne. Il est en particulier intéressant de l’associer au curcuma car il booste l'assimilation de la curcumine. Lorsque l’on mange du curcuma, la curcumine est faiblement absorbée et rapidement éliminée par l’organisme. La consommation simultanée de curcuma et de poivre montre une très forte augmentation de l’absorption de curcumine, environ 20 fois supérieure par rapport à une consommation sans poivre.

Le poivre améliore ainsi l’efficacité antiseptique, antibactérienne et surtout anti-inflammatoire du curcuma. C’est la pipérine qui empêche le processus d’élimination de la curcumine.

8.   Les contre-indications

La consommation de poivre est sûre, mais il convient de prendre quelques précautions dans certains cas par exemple l’action irritante de la pipérine sur les muqueuses, déconseillé en cas d’ulcère à l’estomac ou d’hémorroïdes.

En cas de fragilité au niveau de l’intestin, il vaut mieux s’abstenir, ou prendre l’avis d’un médecin avant d’en consommer.

Comme c’est le cas en association avec le curcuma, la pipérine augmente transitoirement la biodisponibilité de certains médicaments. Par précaution, notamment pour les médicaments métabolisés par le cytochrome P450 CYP3A4 (voir la notice d’information du médicament), il est conseillé d’espacer la prise de quelques heures la prise de poivre de celles de ces médicaments.

9.   Recettes avec du poivre

Sauce au poivre de Kampot

Steak au poivre

Salade de fraise, menthe et poivre

 

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